Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.
Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel
Каждая компания рассчитывает плановую себестоимость по-своему. Ведь предприятия несут разные затраты в зависимости от вида деятельности. Любая калькуляция должна содержать расшифровку расходов на материалы и заработную плату.
Расчет плановой себестоимости начинается с определения стоимости используемого сырья и материалов, которые нужны для производства товаров (которые непосредственно участвуют в технологическом процессе). Затраты на сырье включаются в себестоимость по утвержденным на предприятии нормам минус технологические потери. Эти данные можно взять в технологическом или производственном отделе.Следующая статья прямых затрат – зарплата производственных рабочих. Учитывается основная заработная плата и дополнительная. По каким принципам начисляется зарплата (сдельная, повременная, от выработки), можно узнать в бухгалтерии.
Дополнительная заработная плата – это все выплаты, положенные по закону, но не связанные с производственным процессом (отпуска, вознаграждения за выслугу лет и т.п.).
Другие данные для расчета калькуляции себестоимости мы сразу внесли в таблицу:
В столбце «Расчет показателя» указано, откуда мы берем данные. Если мы ссылаемся на другие таблицы, то используем оттуда итоговые суммы.
Шаблон расчета себестоимости продукта с формулами:
- скачать образец в Excel
- калькуляция себестоимости с данными
- пример калькуляции себестоимости с накладными расходами
Для расчета калькуляции себестоимости упаковок взяты условные показатели амортизации ОС, процентов дополнительной зарплаты и налогов, обязательных страховых взносов.
Порядок составления калькуляции ручным способом
Чтобы произвести расчет себестоимости блюда, нужно учитывать стоимость карты ОП-1. Примером послужит калькуляционная карта: образец расчета берлинского торта
Наиболее оптимальный вариант организации вычислительной системы – внедрение автоматизированной финансово-бухгалтерской системы, связывающей все материальные и финансовые потоки учреждения.
Например, к таким системам можно отнести 1С Общественное питание для организации, в первую очередь, учета кафе, ресторанов, а также 1С Ресторанный менеджмент, позволяющий автоматизировать управленческий учет отдельного заведения или сети ресторанов.
Далее в статье мы опишем механизм создания расчетов на базе системы общественного питания 1С. Данная система разработана на базе решения «1С Бухгалтерия» с учетом специфики ресторанного бизнеса – можно выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду, приготовление еды и т.д.
Основным документом, на основании которого выполняется калькуляция блюд, является документ Рецепт. Тип документа может быть разным в зависимости от характера операции: подготовка, нарезка, разборка.
Такой метод может подойти для калькуляции блюд для столовых или любая калькуляция в общественном питании. Калькуляция блюда в excel при таком способе будет крайне удобна, это улучшит качество расчета калькуляции себестоимости блюд.
Составляем калькуляцию: какие расходы в нее необходимо включить?
Рассмотрим фактическую калькуляцию себестоимости продукции ООО «Альфа», занимающегося ремонтом и техническим обслуживанием автомобилей.
В первую очередь в калькуляцию включаются расходы, которые стоит отнести к себестоимости по данным бухгалтерского учета.
Калькулирование на любом предприятии организуется в соответствии с определенными принципами, основным из которых является обоснованность отнесения статей затрат на себестоимость и их включение в цену.
В общем виде калькуляция имеет следующий вид (табл. 1).
Таблица 1. Фактическая калькуляция (ремонт агрегата А)
|
№ п/п |
Наименование статей калькуляции |
Сумма, руб. |
|
1 |
Затраты на материалы всего |
34 718,00 |
|
В том числе: |
||
|
2 |
сырье и основные материалы |
7112,00 |
|
3 |
вспомогательные материалы |
0,00 |
|
4 |
покупные полуфабрикаты |
0,00 |
|
5 |
возвратные отходы (вычитаются) |
0,00 |
|
6 |
комплектующие изделия |
27 606,00 |
|
7 |
транспортно-заготовительные расходы |
0,00 |
|
8 |
топливо на технологические цели |
0,00 |
|
9 |
энергия на технологические цели |
0,00 |
|
10 |
тара (невозвратная) и упаковка |
0,00 |
|
11 |
Затраты на оплату труда основных производственных рабочих всего |
210 795,00 |
|
В том числе: |
||
|
12 |
основная заработная плата |
210 795,00 |
|
13 |
дополнительная заработная плата |
0,00 |
|
14 |
Страховые взносы |
63 238,50 |
|
15 |
Затраты на специальную технологическую оснастку |
0,00 |
|
16 |
Общепроизводственные затраты |
314 207,00 |
|
17 |
Общехозяйственные затраты |
583 219,00 |
|
18 |
Производственная себестоимость |
1 206 177,50 |
|
19 |
Внепроизводственные затраты |
0,00 |
|
20 |
Полная себестоимость |
1 206 177,50 |
Страховые взносы уплачиваются в:
- Пенсионный фонд РФ (ПФР) — на обязательное пенсионное страхование;
- Фонд социального страхования РФ (ФСС РФ) — на обязательное социальное страхование на случай временной нетрудоспособности и в связи с материнством, а также на обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;
- Федеральный фонд обязательного медицинского страхования (ФФОМС) — на обязательное медицинское страхование.
В соответствии с законодательством Российской Федерации тариф страховых взносов для ООО «Альфа» составляет 30 %, в том числе:
- в ПФР — 22 %;
- в ФСС РФ — 2,9 %;
- в ФФОМС — 5,1 %.
К сведению
При условии достижения базы начисления страховых взносов в пользу конкретного работника в течение года применяется регресс:
- свыше 711 000 руб. в ПФР тариф составит 10 %;
- свыше 670 000 руб. в ФФОМС — 0 %.
Примерная структура калькуляции
При составлении калькуляции на услуги применяется позаказный метод. Этот способ актуален при предоставлении услуг:
- строительных;
- ремонтных;
- по пошиву одежды;
- по производству мебели;
- парикмахерских;
- фитнес-центров и др.
На каждый вид услуг выполняют отдельные расчеты, учитывая особенность функций и составных параметров. Позаказную методику используют после завершения работ, так как для расчетной операции необходимы фактические данные.
Схема калькуляции состоит из подробного описания расходов на единицу выполненных работ. Этот параметр измеряется разными способами в зависимости от сферы применения:
- стоимость по затраченным часам применяется в образовательной деятельности;
- ремонт помещений измеряется по объему площадей и качества выполненных работ;
- пассажирские и грузоперевозки определяются по расстояниям.
В структуру затрат входят разные виды работ, которые состоят из статей расходов:
- материалов;
- сырьевой базы;
- оплаты труда сотрудников;
- социальных взносов;
- амортизационных издержек оборудования;
- налогов;
- процентных выплат по займам;
- итогового результата.
Алгоритм калькуляции затрат на услуги:
- определение цены за единицу работ в объеме предполагаемого выполнения (например, ремонта двигателя машины, перевозки 3 тонн грузов на 60 км, проведение индивидуальных частных уроков в течение 15 часов, отделка шпаклевкой 100 м2 площади стен);
- составление подробного списка затрат с учетом себестоимости;
- определение тарифных ставок.
Структура калькуляции, например, транспортных услуг, будет следующей:
- зарплата водителей, автослесарей, руководителей транспортного предприятия;
- социальные отчисления;
- расходы на обслуживание машин, ремонты, горючее и смазочные материалы;
- сезонная замена шин, масла;
- оплата налогов.
После расчета себестоимости услуг планируют прибыль. Сложность выполнения услуги напрямую влияет на структуру калькуляции. Например, когда выполняют ремонт комнаты, учитывают не только площадь, но и количество дверных и оконных откосов, планировку стен и потолка. При составлении сметы определяют объем расходов на штукатурку, монтаж натяжного потолка или облицовку кафелем. В результате подводят итог и оценку каждой операции.
Что такое калькуляция себестоимости блюд
У многих новых предпринимателей возникает вопрос: «Что такое калькуляционная карта и для чего она нужна?».
Калькуляционная карточка нужна для правильного расчета себестоимости блюда. Предоставляет точную информацию о весе, цене и стоимости сырья.
Данные для заполнения калькуляционной ведомости взяты из рецепта блюда. Внешне два типа карточек похожи, и некоторые столбцы в них пересекаются, но это разные документы. Если для кухонного персонала составляются технические карты — по ним готовятся повара, то нужны расчетные для бухгалтерии и менеджеров. В идеале счетными карточками занимается бухгалтер-калькулятор, но реально сделать их может любой офисный служащий или повар.
Калькуляционная карточка блюда — это нормативный документ, то есть по закону необходимо оформлять такую карточку на каждое без исключения блюдо. Карточка обычно формируется в специальных бухгалтерских программах, таких как 1С Общепит или Склад, поэтому форма может немного отличаться. Но можно заполнить карточку и просто в Excel.
Порядок составления калькуляции ручным способом
Точный подсчет затрат на изготовление продукции и прибыли, получаемой от ее реализации — важная составляющая учетной документации любого заведения общественного питания. Если вы новичок в данном вопросе, лучше всего воспользоваться помощью опытного специалиста, и вместе с ним вывести формулу успешного бизнеса. Для того, чтобы провести качественную калькуляцию блюд в «ручном режиме», необходимо внимательно ознакомиться с тремя важными факторами:
Располагая данной информацией, дело значительно упрощается. Составителю калькуляции необходимо совершить три простых действия: внести в документ название блюда, указать количество продуктов (используемых для его приготовления) и данные о рыночных ценах используемых ингредиентов. Полученные цифры необходимо суммировать. Конечный результат проведенной калькуляции покажет чистую себестоимость блюда.
Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.
Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.
Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.
Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.
По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.
Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:
- дрожжевая выпечка;
- торты и пирожные;
- конфеты маршмеллоу.
Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.
Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.
Анализируем рецептуру
В зависимости от организационной структуры предприятия/производства рецептуру можно взять у главного технолога, начальника лаборатории предприятия или директора по качеству.
Рецептура — это состав продукта в разрезе сырья и ингредиентов с указанием нормы расхода на определенный объем выпускаемой продукции.
В безалкогольном производстве расход сырья и ингредиентов указывается расчете на 100 дкл готового продукта, в производстве алкоголя — на 1000 дкл готового продукта, в мясном производстве — на 1 т готовой продукции и т. д.
В таблице 1 представлена рецептура на безалкогольный сильногазированный напиток «Тархун».
Таблица 1. Рецептура безалкогольного сильногазированного напитка «Тархун» (в расчете на 100 дкл готового продукта)
|
Сырье, ингредиенты |
Ед. измерения |
Количество, в езд.изм. |
|
Сахар-песок |
кг |
200,00 |
|
Кислота лимонная |
кг |
5,00 |
|
Вкусоароматическая добавка «Тархун» |
кг |
5,00 |
|
Бензоат натрия |
кг |
0,50 |
|
Углекислота |
кг |
5,00 |
|
Вода |
дал |
100,00 |
Определяем производственную себестоимость выпускаемого продукта
Просуммировав расходы на сырье и ингредиенты, комплектующие и материалы, траты и прямые производственные расходы, получим производственную себестоимость выпускаемого продукта. Сводная калькуляция производственной себестоимости безалкогольного сильногазированного напитка «Тархун» представлена в табл. 5.
Таблица 5. Сводная калькуляция производственной себестоимости безалкогольного сильногазированного напитка «Тархун»
|
Наименование статей |
Сумма расходов на 1 бут. готового продукта емкостью 0,5 л, руб. без НДС |
Структура производственной себестоимости, % |
|
Сахар-песок |
4,32 |
26,3 |
|
Кислота лимонная |
0,17 |
1,0 |
|
Вкусоароматическая добавка «Тархун» |
2,13 |
13,0 |
|
Бензоат натрия |
0,03 |
0,2 |
|
Углекислота |
0,07 |
0,4 |
|
Вода |
0,15 |
0,9 |
|
Сырье и ингредиенты итого |
6,86 |
41,8 |
|
Бутылка прозрачная Б-500-2в стекло |
4,24 |
25,8 |
|
Колпачок алюминиевый d = 38 |
0,85 |
5,2 |
|
Этикетка фасад «Тархун» 0,5 л |
1,27 |
7,7 |
|
Контрэтикетка «Тархун» 0,5 л |
0,85 |
5,2 |
|
Кольеретка «Тархун» 0,5 л |
0,42 |
2,6 |
|
Гофрокороб ГОСТ (вложение 20 шт.) |
0,64 |
3,9 |
|
Паллет (на 1000 бутылок, 50 коробов) |
0,28 |
1,7 |
|
Комплектующие и материалы итого |
8,55 |
52,1 |
|
Траты, бутылка |
0,07 |
0,4 |
|
Траты, колпачок |
0,05 |
0,3 |
|
Траты, этикетка |
0,04 |
0,2 |
|
Траты, гофрокороб |
0,00 |
0,0 |
|
Траты итого |
0,17 |
1,0 |
|
ИТОГО СТОИМОСТЬ СЫРЬЯ И КОМПЛЕКТУЮЩИХ |
15,57 |
94,9 |
|
Прямые производственные расходы итого |
0,84 |
5,1 |
|
В том числе: |
||
|
заработная плата работников основного производства |
0,42 |
2,6 |
|
взносы с заработной платы работников основного производства |
0,13 |
0,8 |
|
амортизация производственной линии/оборудования |
0,19 |
1,2 |
|
электроэнергия |
0,10 |
0,6 |
|
ИТОГО ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ |
16,41 |
100,0 |
Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.
Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.
Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.
Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.
Калькуляция себестоимости товаров в торговле
Учиться считать себестоимость лучше начинать со сферы торговли. Здесь меньше статей затрат. По сути – закупочная цена, выставленная поставщиком; транспортные расходы на доставку товара на склад; пошлина и таможенные сборы, если мы ввозим товар из-за рубежа.
Для расчета заполним следующую таблицу:
Берем некую группу товаров. И по каждой из них рассчитаем себестоимость. Последний столбец – плановый коэффициент себестоимости – покажет уровень затрат, который понесет компания на доставку продукции.
Заполняем таблицу:
- Транспортные расходы, как сообщил отдел логистики, составят 5% от закупочной цены.
- Размер пошлины будет отличаться по разным группам товаров. Для товара 1 и 4 – 5%. Для товара 2 и 3 – 10%. Чтобы было удобнее проставлять проценты, отсортируем данные по столбцу «Наименование товара».
- Для вычисления используем формулу: закупочная цена + транспортные расходы в денежном выражении + пошлина в денежном выражении.
- Формула для расчета планового коэффициента – себестоимость в денежном выражении / закупочную цену.
Уровень затрат на доставку товаров 1 и 4 составит 10%, 2 и 3 – 15%.
На какие позиции составляют калькуляционные карты
Калькуляционные карты составляют на:
- Полуфабрикаты
— продукты, которые прошли кулинарную обработку. На каждый полуфабрикат заводится отдельная карта, поскольку продукт теряет вес при чистке, тепловой обработке (варке, жарке) и хранении. А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже.
В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.
|
Важно. Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию. |