Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как правильно хранить продукты в холодильнике: куда класть, какие сроки». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от типа хранимого продукта рекомендуется разный срок хранения, особенно если речь идет о долгосрочном хранении. Согласно действующим нормам, максимальная температура при длительном хранении пищевых продуктов — 18 ° C.
Охлаждение и замораживание
- Охлаждение – это снижение температуры продукта ниже температуры окружающей среды для сохранения его свежести и пищевой ценности. Температура падает при контакте со средой с более низкой температурой, например с холодным воздухом. При охлаждении пищевых продуктов их температура снижается не выше точки замерзания клеточного сока тканей животных или растений. Процесс охлаждения никогда не сопровождается образованием льда. Для охлаждения в профессиональной гастрономии используются холодильные витрины и шкафы.
- Замораживание – это снижение температуры воды ниже точки замерзания и поддержание ее постоянной. Замораживание сопровождается образованием кристаллов льда, что вызывает необратимые изменения структуры продукта. Для заморозки на предприятиях общепита используется профессиональное морозильное оборудование.
Сроки хранения продуктов в морозильной камере
| наименование | условия хранения | предельные сроки хранения | месяцев/суток |
| Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | -18 °С | 6 | месяцев |
| Жирные сорта рыбы | -18 °С | 3 | месяца |
| Рыбы нежирных сортов | -18 °С | 6 | месяцев |
| Морепродукты (креветки, мидии, кальмары и др.) | -18 °С | 4 | месяца |
| Полуфабрикат пицца (с колбасой, с ветчиной, с грибами, с говядиной, ассорти) | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты мясные крупнокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе посоленном виде | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты мясные порционные и мелкокусковые бескостные из свинины и говядины в том числе с соусами (бефстроганов, шашлык и т.д.) | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные из свинины и говядины (рагу, заправка для супов, набор для бульона и т.д.) | -10 °С | 25 | суток |
| Полуфабрикаты рубленные формованные и фарш (котлеты, бифштексы, люля-кебаб, тефтели и т.д.) | -10 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мясные из баранины крупнокусковые | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые из баранины | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты мясокостные из баранины | -18 °С | 25 | суток |
| Полуфабрикаты рубленные из баранины | -18 °С | 30 | суток |
| Полуфабрикаты замороженные пельмени, чебуреки, манты, голубцы | -18 °С | 3 | месяца |
| Полуфабрикаты из мяса птицы куски | -18 °С | 9 | месяцев |
| Полуфабрикаты из мяса птицы тушки целиком | -18 °С | 12 | месяцев |
| Готовые блюда, в том числе бульоны и супы, соусы, котлеты и др. | -18 °С | 3 | месяца |
| Овощи и фрукты, кроме бахчевых, огурцов, капусты, салата, сельдерея и редиса. | -18 °С | 12 | месяцев |
| Томаты | -18 °С | 2 | месяца |
| Перец сладкий | -18 °С | 4 | месяца |
| Кабачки и тыква | -18 °С | 10 | месяцев |
| Яблоки | -18 °С | 4 | месяца |
| Абрикосы | -18 °С | 6 | месяцев |
| Персики | -18 °С | 4 | месяца |
| Грибы не обработанные | -18 °С | 4 | месяца |
| Грибы вареные | -18 °С | 12 | месяцев |
| Ягоды | -18 °С | 6 | месяцев |
| Орехи | -18 °С | 24 | месяцев |
| Зелень и травы | -18 °С | 12 | месяцев |
| Мороженое | -18 °С | 2 | месяца |
| Бездрожжевое тесто | -18 °С | 6 | месяцев |
| Дрожжевое тесто (при условии шоковой заморозки) | -18 °С | 3 | месяца |
| Песочное или слоеное тесто | -18 °С | 5 | месяцев |
| Маргарин и сливочное масло | -18 °С | 9 | месяцев |
| Хлебобулочные изделия (хлеб, кексы и др.) | -18 °С | 3 | месяца |
| Торты и пирожные (при условии шоковой заморозки) | -18 °С | 18 | месяцев |
Температура хранения рыбы и морепродуктов
Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года.
Не более +2°С – такова необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.
Температурный режим хранения продуктов в основной части холодильника обычно составляет +5 °С, но этот показатель регулируется, в зависимости от температуры помещения. Чем она выше, тем на более высокие показатели выставляется термостат, чтобы компенсировать разницу температур и снять нагрузку с холодильника. Далее приведем сроки и условия хранения продуктов при средней температуре.
Сырое мясо можно держать в холодильнике в надлежащей упаковке не более 5 дней, приготовленное — 3–5 дней. Причем свежая птица теряет свои свойства уже через 2 дня. Упакованные сосиски и сардельки могут оставаться охлажденными до 2 недель, открытыми — не более одной.
Сырую рыбу, а также морепродукты не держат в холодильнике более 2 дней. Грибы могут оставаться охлажденными до 5 суток. Причем их желательно обернуть бумагой, а затем полиэтиленовым пакетом.
Сырые яйца хранятся 4–5 недель, а сваренные вкрутую — не более одной.
Нормы хранения продуктов молочных ограничиваются неделей, но некоторые виды твердых сыров можно хранить до 2 недель.
Зелень и салатные листы останутся свежими 4 суток, если их поместить сухими в закрытом пластиковом пакете. Салаты раскладывают по герметичным контейнерам, которые ставят в холодильник не более чем на 3 суток.
Для фруктов в холодильнике выделено специальное отделение. Там они сохраняют свои полезные свойства до 4 дней. Такие плоды, как виноград, тыква, шпинат, сельдерей, салат кочанный, будут свежими 10–14 дней.
Перечень скоропортящихся продуктов
Следует строго придерживаться сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов. Последствия употребления их после граничного срока либо при ненадлежащем хранении могут оказаться печальными.
Условно такие продукты делят на скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. Первые можно хранить от 3 суток до месяца, вторые — не более 36 часов. Однако и те, и другие требуют температурного режима не выше +6 °С.
Ниже приводим примерный перечень таких продуктов и условия их хранения.
| Наименования продукта | Время хранения | Температурный режим (°С) |
| необработанные молочные продукты | до 36 часов (увеличивается при вакуумной упаковке) | +6 |
| охлажденная рыба | до 24 часов | от 0 до -2 |
| мясная продукция | 48 часов | от 0 до -2 |
| заправленные салаты | 12 часов | +6 |
| пирожные | 36 часов | +6 |
| торты | 72 часов | +6 |
| сыры | 5 суток (увеличивается при вакуумной упаковке) | +6 |
| топленое молоко | 5 суток | +6 |
| термически обработанный творог | 5 суток | +6 |
| молочные смеси (герметичная тара) | 10 суток | +6 |
| вареные колбасы (герметичная упаковка) | 10 суток | +6 |
В METRO хранение скоропортящихся продуктов проходит согласно установленным нормам, поэтому на полках магазина вы найдете только свежий, качественный, полезный товар.
Что важно знать о «скоропорте»
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
- Постановлением Главного государственного санитарного врача.
- Санитарно эпидемиологические правила и нормы – СанПины.
- Государственный стандарт РФ № 210-7548, определяющий список таких продуктов.
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные – можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная – до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса – не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная – при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные – до двенадцати часов.
- Пирожные – до шестнадцати часов, торты – до семидесяти двух.
Какие продукты относятся к особо скоропортящимся?
Хранятся они только в условиях с пониженными температурами. Особо скоропортящиеся продукты это:
- Продукты молочные натуральные — можно хранить до тридцати шести часов. Если технология изготовления предусматривает добавление консервантов и упаковка вакуумная, то срок их годности продлевается.
- Рыба охлажденная — до двадцати четырех часов при условии, что температура будет от нуля до минус двух градусов.
- Продукция из мяса — не более сорока восьми часов.
- Рыба замороженная — при такой же температуре, как и охлажденная, только срок ее годности составляет сорок восемь часов.
- Салаты заправленные — до двенадцати часов.
- Пирожные — до шестнадцати часов, торты — до семидесяти двух.
Какая должна быть температура камер для различных товаров
Каждый тип продуктов питания необходимо хранить в надлежащих условиях с учётом рекомендованных параметров влажности, температуры и при соответствующем освещении. Правила, регламентирующие условия сохранения, изложены в СанПиН 2.3.2.1324-03. Здесь же указаны сроки годности продукции, предназначенной для питания.
Вся продукция делится по группам температурного режима:
Замороженная. Сюда входят мясо, рыба, масло, жиры, овощные нарезки, овощи, плоды, которые содержатся при t от -10 до -30°С.
Переохлаждённая. Варёные, копчёные, сырокопчёные колбасы, овощи, плоды, жиры, рыба, маргарин, которые хранятся при t от -2 до -10°С.
Охлаждённая. Молочная продукция, кондитерские изделия (торты, пирожные), фрукты, овощи, яйца, ягоды, которые хранятся при t от 0 до +6°С.
Широкого диапазона. Кондитерские изделия, джемы, повидло и т.д. Продукция, которая хранится в диапазоне t от 0 до +20°С.
Для продуктов разных температурных режимов требуются разные помещения, хранить их на одной площади невозможно. Поэтому складские комплексы проектируются отсеками, в каждом из которых поддерживается определённый режим температуры и влажности. Как правило, эти параметры регулируются, и оборудование можно настроить под каждый конкретный тип продукции.
Что происходит с рыбой?
Потребление рыбы и морепродуктов приносит пользу всему организму в целом. Но если выловленный продукт неправильно хранится, то он может нести опасность. Свежая рыба не должна лежать в условиях выше +2°С, остальные показатели для нее не трагичны, но не более 48 часов.
При замораживании срок ее пригодности повышается при -17°С до 3 месяцев, при -7 °С — 14 дней. Отправляясь за покупкой, стоит понимать, что это скоропортящийся продукт, так что охлажденные варианты не всегда содержатся в правильных условиях. Копченая рыба вполне пролежит 72 часа и больше, если температура не будет выше +1 °С, а если ее заморозить, то срок можно продлить в 10 раз. В таком случае нужно правильно выводить продукт из такого состояния – оттаивать при +6 °С.
Создав условия от -3 до -6°С, можно сохранить до одного месяца как цельные тушки, так и балык следующих видов:
- Рыбы холодного копчения.
- Сельди.
- Скумбрии.
- Сиги.
Маринованная продукция хорошо лежит, когда для нее созданы условия от 0 до -2, вяленая — 12 месяцев при — 7° С. Некоторые живые обитатели морей и рек хранятся до нескольких суток при +3°С. Не во всех магазинах этот продукт отвечает установленным требованиям. Стоит также визуально оценивать — замороженная рыба не должна иметь желтого налета. Этот признак может говорить о старости и непригодности пищи, что особенно применимо к красным сортам жителей морей.
Условия для сохранения скоропортящихся продуктов
Первостепенное значение для безопасности и сохранения качества продуктов питания имеют условия сроки хранения скоропортящихся продуктов. Санитарные правила определяют сроки хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, молочнокислых продуктов на предприятиях в универсальных шкафах, холодильных сооружениях и витринах. Отправляясь в супермаркет, базар или магазин соблюдайте главные правила – внимательность и осторожность.
Внимание: При нарушении сроков хранения в продуктах питания могут начать размножаться микроорганизмы, способные вызвать острые кишечные заболевания и пищевые отравления. Проследите целеустремленно за тем, чтобы на скоропортящуюся продукцию в обязательном порядке выдавался сертификат качества.
Хранение особо скоропортящихся продуктов рассмотрим в таблице
| Продукты | Помещение | Температура хранения (в градусах) | Срок хранения (в сутках) | Тара, способ укладки и условия хранения | Примечания |
| Мясо мороженое | Холодильник | 0, +2 | 3 | Подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, с полом и стенами | На предприятиях общественного питания мороженое мясо должно размораживаться постепенно, поэтому его помещают в камеры, где поддерживается температура выше 0°. При более длительном хранении мороженого мяса температура камеры должна быть равна – 6°. В этом случае хранить мясо можно на настилах в несколько ярусов. |
| Мясо мороженое | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 2 | Хранится на льду на чистой и целой двусторонней клеенке | |
| Мясо остывшее | Холодильник | От 2 до 4° | 3 | Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое | Расстояние между поверхностями туш 5-8 см |
| Мясо остывшее | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 2 | Хранится так же как и мясо мороженое | |
| Мясо охлажденное | Холодильник | От 2 до 4° | 3 | Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое | Расстояние между поверхностями туш 5-8 см |
| Мясо охлажденное | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 2 | Хранится на льду так же как и мясо мороженое | |
| Солонина | Холодильник | От 1 до 2° | До 3 месяцев | В бочках с рассолом солонина хранится отдельно от мороженого, охлажденного и остывшего мяса | |
| Субпродукты | Холодильник | От 2 до 4° | 2 | При хранении субпродукты раскладывают по отдельным видам в один ряд на стеллажах | |
| Субпродукты | Ледник или погреб со льдом | до 7° | 1 | ||
| Рыба свежая парная | Холодильник | От -2° до 0 | 2-3 | Крупная рыба подвешивается, мелкая укладывается небольшим слоем в корзины и на стеллажи | |
| Рыба свежая парная | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 1 | В бочках или корзинах, обязательно переложенной мелким дробленым льдом | Лед добавляется по мер таяния |
| Рыба мороженая | Холодильник | От -4 до -2° | 3 | В таре, в которой рыба поступила | |
| Рыба мороженая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 2 | В таре, в которой рыба поступила, обязательно переложенной мелким дробленым льдом | Лед добавляется по мер таяния |
| Рыба соленая | Холодильник | От 3 до 5° | 10 | В бочках, поставленных на подтоварники, отстоящие от стен не менее чем на 30 см | Хранение происходит отдельно от свежей рыбы |
| Рыба соленая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 5 | В бочках | |
| Птица мороженая | Холодильник | От -4 до -2° | 3 | В стандартных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или подтоварники на расстоянии 30 см от стен. Ряды ящиков прокладываются рейками | По возможности хранится отдельно от других мясных продуктов |
| Птица мороженая | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | Не более 1 | В ящиках | |
| Птица охлажденная | Холодильник | От 2 до 4° | 2 | На специальных полках, без тары или в корзинах | При хранении укладывать так, чтобы птица сохранила естественную форму |
| Масло сливочное несоленое | Ледник или погреб со льдом | От 5 до 7° | 10 | На льду на чистой и целой двусторонней клеенке, в бочках или ящиках | |
| Масло сливочное несоленое | Холодильник | От 2 до 4° | 20 | В бочках, ящиках или на полках брусками в пергаментной бумаге |
Продукты скоропортящиеся и нескоропортящиеся
Сроки хранения устанавливают с момента окончания технологического процесса, включая время на транспортировку продукта и его хранение на предприятиях общественного питания и торговли. На упаковке скоропортящихся продуктов указан срок окончания их хранения. Дольше их держать просто опасно.
К скоропортящимся относятся почти все наиболее биологически ценные пищевые продукты: мясо, рыба, молоко и молочные продукты, разнообразные овощи и фрукты. При порче они не только теряют благоприятные для организма качества и свойства, но могут стать опасными для человека в результате развития патогенной (болезнетворной) бактериальной флоры. Кроме того, при небрежном хранении в них могут попасть или образоваться некоторые вредные и даже ядовитые вещества. Наконец, не исключена возможность вторичного заражения посредством насекомых (особенно мух) и грызунов.
Сухие продукты, такие как мука, крупа, макароны, сахар, соль, чай, сухие фрукты и овощи, пряности и специи, кондитерские изделия, баночные консервы и прочие продукты относятся к группе нескоронортя-щихся. При правильном хранении они могут сохранять свои вкусовые и питательные качества в течение длительного времени.
Скоропортящиеся продукты — Словарь финансовых и юридических терминов
В данной версии словаря содержатся только термины, определения которых даны в нормативно–правовых актах. Например, определение термина «налог» приводится в Налоговом кодексе РФ, именно оно использовано в cловаре. Словарь регулярно пополняется новыми терминами.
«. скоропортящиеся пищевые продукты — пищевые продукты, требующие специальных условий транспортирования, хранения и реализации в строго регламентируемые сроки;. «
Извлечение из документа:
Постановление Правительства РФ от N 132(ред. от ) «Об обязательных требованиях в отношении отдельных видов продукции и связанных с требованиями к ней процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, содержащихся в технических регламентах Республики Казахстан, являющейся государством — участником таможенного союза»
«. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. «
Извлечение из документа:
См. также полную версию словаря в системе КонсультантПлюс (дополнительно содержит термины, широко используемые в деловом обороте)
Хранение сухих продуктов.
Муку, крупу, макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок можно хранить довольно долго, соблюдая при этом определенные правила.
Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях
Увеличение в продуктах количества влаги свыше 15% способствует их порче.
Продукты увлажняются в невентилируемых, подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры.
Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в специальных банках с крышками.
Чтобы вкусовые качества сухих продуктов не ухудшились (прогоркание пшена, появление различных вредителей и т. д.), не следует делать больших запасов, обновляя продукты по мере расходования.
Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении.