Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Научные факты о вреде и пользе пальмового масла для человека». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Если продукт произведен с соблюдением технологии, в умеренных количествах он не наносит вреда организму. Но если технологический процесс производства масла был нарушен, проблем со здоровьем при употреблении такого продукта не избежать.
Почему пальмовое масло стоит дешевле, чем животные жиры?
Алексей Удовенко:
«Животные жиры всегда будут стоить дороже, потому что для их получения надо купить животных, корма, выращивать скот, кормить, ухаживать за ним — в общем, надо потратить много времени и сил. Затем надо получить молоко, а из него уже сделать масло. Поэтому в среднем жиры животного происхождения дороже в три-четыре раза любого растительного масла.
У нашего потребителя, который, положа руку на сердце, в массе не самый обеспеченный, есть убеждение: „дешево — значит плохо“. Я всегда говорю: „Вода стоит дешевле, чем кока-кола. Это же не значит, что вода хуже?“ А секрет дешевизны пальмового масла прост: пальма является самой плодовитой масленичной культурой в мире. С одного гектара плантации можно получить примерно в четыре раза больше масла, чем с 1 гектара любой другой культуры. За счет такой огромной урожайности и достигается такая цена».
Как получают пальмовое масло?
Алексей Удовенко:
«Сбор урожая обычно происходит вручную, без механизации. Плоды масличной пальмы собирают руками и дальше отправляют их на отжим в шнековый пресс. Представьте себе большую мясорубку, так вот, если убрать в конце ножи и оставить решеточку, то получится что-то похожее. В пресс сверху засыпают плоды пальмы и на выходе получают масло. Оно называется сырым.
В продажу идет красное (сырое) пальмовое масло, а также рафинированное пальмовое масло. Оборудование для этого процесса похоже на большую сковороду, куда тонким слоем наливают масло. При высокой температуре в условиях вакуума из этого масла улетучиваются все лишние вещества. Кстати, похожим методом проводят рафинацию и подсолнечного масла. Готовое масло тут же отправляют в емкости для хранения, затем оно грузится на корабли и расходится по миру».
Так почему пальмовое масло стало считаться вредным?
Его производство вредит природе. Под плантации масличных пальм вырубаются тропические леса, гибнут их обитатели. По всей видимости, в распространении мифов об опасности пальмового масла защитники природы сыграли не последнюю роль.
– Правда, все почему-то забыли о том, что те площади, на которых теперь растет масличная пальма, были освобождены от тропических лесов намного раньше. До пальм на них росла гевея, из которой получают натуральный каучук. Поскольку в настоящее время натуральный каучук не нужен в тех количествах, что требовались ранее, происходит замена гевеи на масличную пальму, – рассказывает Владимир Бессонов.
– В 2004 году был основан Круглый стол по вопросам экологически устойчивого производства пальмового масла (RSPO), где обсуждались стандарты производства и обработки пальмового масла. Наличие сертификата RSPO должно гарантировать, что требования, касающиеся его получения, очищения, хранения и транспортировки, были соблюдены, – рассказывает Екатерина Нестерова.
В эти требования входят и требования по переработке заменяемых деревьев в биологический компост, использованию его для обогащения почвы, созданию резерватов (территорий, где природа и животные находятся под особой охраной) для орангутангов, птиц и так далее.
– Существуют национальные и мировые стандарты, предъявляемые к качеству пальмового масла (как и ко всем остальным растительным маслам), – рассказывает Владимир Бессонов. – Среди них ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Что касается слухов о том, что оно техническое, то, согласно нормам международного права, любое масло должно быть подвергнуто дополнительной очистке после перевозки. И только тогда оно уже может быть использовано в пищу.
Области использования пальмового масла
Пальмовое масло применяют в производстве различных продуктов, и это связано с его особыми свойствами. Такое масло устойчиво к окислению, что позволяет его хранить длительное время.
Основное направление использования пальмового масла – пищевая промышленность. В нем обжаривают полуфабрикаты, его добавляют при производстве кондитерских изделий. Пальмовое масло входит в состав сырных и молочных продуктов, его добавляют в десерты. В большинстве случаев им заменяют молочный жир.
Пальмовое масло используют в приготовлении смесей для детского питания. На упаковке таких продуктов должен быть указан вид пальмового масла, используемого в производстве. Но, как правило, производители просто указывают «пальмовое масло» или «заменитель молочного жира», хоть на практике такое сырье может быть низкого сорта. Пальмовым маслом можно заменить не только молочный жир, но и масло какао. Поэтому дешевый шоколад всегда будет с этим ингредиентом, и ценителям шоколада покупать его не стоит.
- Пальмовое масло – самое распространённое в мире масло растительного происхождения.
- Основная область применения – косметические средства и производство продуктов питания. Масло позволяет снизить стоимость затрат на производство.
- Натуральное масло скорее полезно для человека. Оно содержит массу питательных веществ (особенно – витамин А), улучшает работу головного мозга и, предположительно, обеспечивает профилактику сосудистых катастроф, сопряженных с образованием атеросклеротических бляшек.
- Частично гидрогенизированное масло, а именно его чаще всего добавляют в продукты для экономии и увеличения срока годности, – крайне вредно для здоровья, особенно для сердечно-сосудистой системы.
- Массивная высадка масличных пальм вредит окружающей среде и дикой природе, ускоряет глобальное потепление.
Как появилось пальмовое масло?
Если покопаться в истории, то пальмовое масло появилось не здесь и не вдруг. Оказывается, его употребляли в качестве продукта ещё 5000 тысяч лет назад в Древнем Египте. В знаменитом святилище Озириса в Абидосе археологи обнаружили некую субстанцию, в котором после исследования признали пальмовое масло.
Оно находилось в одном из жреческих захоронений. А это значит, что члены этой касты очень его ценили. Ведь известно, что в загробный мир вместе с собой влиятельные египтяне забирали только самые ценные предметы. Однако известно, что в Северной Африке его таким образом не использовали, а значит, оно попало в храм Озириса, скорее всего, благодаря арабским купцам, которые вели торговлю с египтянами.
Буквально в конце прошлого года весь мир облетело известие о практически одновременном открытии ученых из США и Испании. Специалисты обнаружили, что, благодаря действию одной из жирных кислот, входящих в состав пальмового масла, раковые клетки начинают распространяться значительно интенсивнее. Эти исследования были опубликованы в журнале Nature. Однако до сих пор можно встретить тысячи спорных материалов в Сети, в которых утверждается, что все заявления о вреде пальмового масла не более чем миф.
Но вернемся к исследованиям. Оказалось, что пальмитиновая кислота, входящая в состав пальмового масла, – это растительный жир, способствующий развитию метастаз у подопытных мышей. Это касается, в частности, рака ротовой полости и кожи. Хотя, справедливости ради, стоит отметить, что на появление самих клеток масло никак не влияет. По крайней мере, ученые этого пока не обнаружили. Но что хуже всего – это то, что пальмитиновая кислота оказывает на клетки долгосрочное действие.
Пальмовое масло – польза
Пальмовое масло содержит в своем составе массу витаминов, которые положительным образом сказываются на состоянии сердечной мышцы и сосудов. Многие врачи рекомендуют своим пациентам применять нерафинированное пальмовое масло в профилактических целях – это позволит снизить риск инфаркта, инсульта и других проблем со здоровьем.
Благодаря употреблению пальмового масла организм насыщается витамином А. Употребление данного продукта рекомендуется людям, у которых имеются проблемы со зрением. Благодаря регулярному употреблению пальмового масла, внутриглазное давление приходит в норму, а кровообращение улучшается.
Пальмовое масло также помогает улучшить работу ЖКТ: специалисты рекомендуют употреблять растительный жир при таких заболеваниях как дискинезия желчевыводящих путей, язва и гастрит.
Продукт также улучшает работу мозга и позволяет снизить уровень стресса.
В каких продуктах содержится пальмовое масло
Список продуктов, содержащих данную разновидность растительного жира, очень и очень длинный: в одних продуктах его больше, в других меньше. Жир добавляют практически повсеместно, поэтому стоит уделить внимание тем продуктам, в которых его концентрация наиболее велика. Так, больше всего пальмового масла содержится в:
- лапше быстрого приготовления – в нее жир добавляют во время обжарки. В составе продукта выделяют также глутамат натрия, усиливающий вкус продукта;
- творог – пальмовое масло можно обнаружить в недорогих видах творога, куда его вводят в качестве дешевой альтернативы молочного жира;
- сырная продукция – более 75% всей сырной продукции включает в свой состав пальмовое масло;
- мороженое – пальмовое масло содержится практически во всех видах пломбира: причем чем дешевле продукт, тем больше в нем некачественного жира;
- маргарин – в процессе изготовления маргарина используют воду и растительное масло, последнее при этом часто замещается пальмовым. В результате выпечка становится вредной для человеческого организма;
- картошка фри – пальмовое масло содержится в больших количествах во фритюрном жире;
- шоколад и сладости из него – в кондитерских изделиях можно обнаружить большое количество пальмового масла;
- сухие завтраки и мюсли – пальмовое масло добавляют на этапе обжаривания смесей;
- хлеб – нередко растительный жир можно обнаружить в составе хлебобулочных изделий;
- снеки – без пальмового масла не обходится процесс приготовления чипсов, сырных шариков, сухариков и т.д.
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло добывают из плодов растения Elaeis guineensis, известного как масличная пальма. Его родина — Западная Африка, и там пальмовое масло традиционно использовали для приготовления пищи.
В конце XIX — начале ХХ столетия масличную пальму завезли в Индонезию и Малайзию, которые сейчас являются основными экспортерами пальмового масла.
Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, маргарин и замороженные продукты.
Пальмовое масло также применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.
В 2016 году мировые продажи пальмового масла достигли почти 28 млрд долларов.
Очищенный и подготовленный к продаже жир плодов масличной пальмы состоит из большого количества компонентов. Преимущественно это жирные кислоты:
- Олеиновая (до 46%). Мононенасыщенная жирная омега-9 кислота. Ценный компонент, который часто извлекается (методом сепарации) для применения в косметике и приготовлении дорогостоящих продуктов питания.
- Пальмитиновая (до 35%). Насыщенная кислота, не представляющая ценности, но способная причинить организму вред (повышая уровень холестерина).
- Линолевая (до 14%). Полиненасыщенная омега-6 кислота. Полезная составляющая (но в большинстве других растительных жиров её значительно больше).
- Стеариновая (до 4%) и миристиновая (до 1%). Не представляют ценности для человека, плохо усваиваются, повышают уровень холестерина и способны вызывать расстройства ЖКТ.
Суммарно на эти четыре компонента приходится до 99% общего состава. Их взаимные пропорции могут существенно отличаться, что влияет на консистенцию продукта и температуру плавления. Помимо жирных кислот в составе присутствуют также ряд важных микронутриентов:
- Каротиноиды. Это мощные антиоксиданты и предшественники витамина A.
- Витамин E. В 100 граммах продукта – 3-4 суточные нормы. Витамин представлен своей редкой формой – токотриенолами (в большинстве продуктов есть только токоферолы).
- Фосфор. Важный макроэлемент, влияющий на обмен веществ и деятельность всех органов человеческого организма.
- Убихинон (кофермент Q10). Это вещество необходимо организму для выработки энергии, поэтому пользуется популярностью у спортсменов (как биодобавка и важный компонент спортивного питания).
Калорийность 100 грамм продукта составляет 899 килокалорий. Он представляет собой практически чистую смесь жиров с примесью витаминов и микроэлементов. Белки и углеводы в составе отсутствуют.
Старые байки о главном. О фальсификации
Пальмовое масло в нашей стране невзлюбили, и это можно понять. Пальмовым маслом достаточно часто заменяют молочный жир в молочных продуктах. И одно дело, когда производитель честно пишет на упаковке: «Продукт с заменителем молочного жира». И совсем другое, когда недобросовестные производители фальсифицируют товар и смело ставят на полки «натуральный фермерский творог» с ценой 50 рублей за килограмм. (Хотелось бы попенять на наивных граждан, думающих, что за 50 рублей можно купить кило настоящего творога. Но речь сегодня не о них.)
Естественно, я против фальсификации и обмана. Тут даже обсуждать нечего. Так делать нельзя, а кто втихую делает, сами себе злобные гномы. И Роспотреба на них нет.
А что насчет честной замены молочного жира на растительный? Молочная промышленность в России испытывает как дефицит сырья, кадров и техники, так и дефицит государственных и частных инвестиций. И если гиганты отрасли чувствуют себя уверенно, то у более мелких отечественных производителей возникают сложности. Не говоря уж про состояние фермеров и частных молочных хозяйств.
Мы не можем скинуть со счетов наши экономические реалии. Далеко ходить за примерами не надо. От трети до половины россиян, увы, экономят на еде. Поэтому жаловаться на то, что «злые производители» делают дешевые продукты на пальме, будет не совсем верно. Производитель всегда идет за покупателем. Пока у покупателя есть потребность в недорогих молочных продуктах, их будут производить и ставить на полки.
В техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию вполне четко прописано, какие существуют требования безопасности к заменителям молочного жира (ЗМЖ). И вот тут-то мы подбираемся к самому интересному.
Об этой проблеме заговорили ещё в 2017 г., когда большая группа учёных из Испании заподозрила взаимосвязь между потреблением пальмового масла и агрессивностью ряда опухолей. Они опубликовали свою работу в научном журнале Nature. Изучались два типа опухолей – рак полости рта и меланома (рак кожи, одна из самых злых опухолей). Но почему они становились более агрессивными и быстрее метастазировали, было неясно.
За прошедшие годы появились данные о связи пальмового масла с раком груди, со злокачественными опухолями поджелудочной железы и колоректальным раком (опухоли толстой и прямой кишки). А испанцы, продолжив свои исследования, расшифровали механизм негативного действия пальмового масла. Всё дело в его главной жирной кислоте, она называется пальмитиновой. На её долю приходится 30–50% всех жирных кислот, и это больше, чем в каком-либо другом масле и жире (см. инфографику).
Как свести вредное масло в своём рационе к минимуму
Сделать это можно, если соблюдать следующие правила:
1. Откажитесь от готовых продуктов и полуфабрикатов. Из жиров в них обычно содержится пальмовое масло – если только в составе продукта не указано, что в него добавлено какое-то другое масло. Если же написано «растительное масло» или «кулинарный жир», то они, скорее всего, получены именно из «пальмы». Все блюда старайтесь готовить сами нежирными и из первичных компонентов (мясо, птица, рыба, овощи, крупы).
2. По этой же причине надо отказаться от пирожных, тортов, печенья, вафель, конфет и прочих сладостей и «кондитерки». Старайтесь их делать сами.
3. Дома при готовке не используйте маргарин и другие твёрдые жиры – вместо них применяйте сливочное масло, сало и другие животные жиры. Но старайтесь их добавлять немного, так как в них тоже есть пальмитиновая кислота. Где можно, обходитесь жидкими маслами – оливковым, подсолнечным, рапсовым, соевым и т. д.
4. Старайтесь чаще употреблять масла и продукты с омега-3 жирными кислотами. Это не только жирная рыба, рыбий жир (например, в печени трески), но и некоторые растительные масла (рапсовое, льняное, рыжиковое, горчичное) и продукты (семена льна и чиа, орехи грецкие, лесные и пекан, брокколи, шпинат, киви, клубника).
5. Мясо и птицу лучше выбирать нежирные. Жир с них можно срезать и использовать при жарке других блюд, когда без смазки не обойтись, – так его общее потребление будет меньше.
6. Самое вредное сочетание – пальмитиновая кислота в составе продуктов с сахаром (пирожные, печенье и прочие кондитерские изделия и сладости).
Какое выбрать? Растительное и сливочное масло наиболее часто применяется для приготовления различных блюд. Если вы следите за тем, что вы употребляете в пищу, а не гонитесь за дешевизной, внимательно изучайте все, что написано на упаковке или этикетке. В первую очередь нужно обратить внимание на:
- название (должно быть масло, а не растительно-сливочная смесь, продукт или аналог);
- состав (в идеале – молоко и сливки);
- жирность (должна быть выше 70 процентов);
- цена (хорошее масло не может стоить 30 рублей, качественный продукт исчисляется от 80 рублей за стандартную упаковку);
- соответствие ГОСТ (не путайте с техническими условиями – ТУ).
Шоколадные конфеты – популярная сладость. В основе их производства должно быть то же какао-масло, что и в шоколадных плитках. Производителей этого лакомства сегодня огромное множество, нужно понимать, что далеко не все из них готовы платить высокую цену за натуральное сырье, тем более что это напрямую скажется на рыночной стоимости.
Покупать дорогие конфеты порой не по карману даже среднему потребителю, а переплачивать за «такую же» сладость и вовсе не каждый готов.
Тем не менее, покупая конфеты с растительными жирами, соевым или пальмовым маслом, будьте готовы к тому, что продукт не натуральный.
У конфет достаточно короткие сроки хранения. В зависимости от вида начинки – от двух недель (птичье молоко) до шести месяцев (помадные начинки). Чем больше срок хранения – чем меньше натуральных компонентов в продукте.
Некоторые магазины предлагают дегустацию конфет. Отличить натуральный шоколад от ложного можно не только по неспецифичному вкусу, но и по тому, что соевые или пальмовые конфеты не будут таять в руках и во рту.